Un avant-goût de la cuisine hawaïenne et des méthodes de la cuisine ancienne des îles hawaïennes.
La méthode de cuisson traditionnelle la plus populaire des îles hawaïennes est la cuisson dans un “imu”, c’est-à-dire dans un four souterrain. Pour construire un imu, il est nécessaire de creuser une fosse peu profonde dans le sol. Dans cette fosse un feu est alors allumé.
Le fond de l’imu est recouvert de grosses pierres, qui sont chauffées à une température très élevée. Les feuilles ou les herbes mouillées sont réparties sur les pierres chaudes pour éviter les brûlures. La nourriture est enveloppée dans des feuilles et recouverte de feuilles de gingembre ou de banane, puis placée à l’intérieur de l’imu, recouvert de nattes et de terre.
Un tube de bambou est inséré dans l’imu, afin que l’eau puisse être versée dans l’imu pour créer de la vapeur. La combinaison de torréfaction et de cuisson à la vapeur, qui est créée dans l’imu, est indiquée dans la langue hawaïenne par “Kalua”. Les différents emballages alimentaires tels que le poisson, le taro et les légumes frais enveloppés dans des feuilles et cuits dans l’imu sont appelés “laulau pi’ao”.
Une autre méthode de cuisson populaire des îles hawaïennes consiste en cuire sur un lit de braises. Les bananes et le pain sont cuits avec la pelure, tandis que les autres aliments sont enveloppés dans des feuilles. Les hawaïens n’avaient pas d’ustensiles ignifugés. Pour faire bouillir l’eau, des pierres chauffées ont été placées dans des bols en bois, remplis d’eau. Le sel est recueilli de la mer. Des casseroles recouvertes d’argile ont été placées le long du rivage près du point de marée haute, de sorte que les cristaux du gros sel deviennent piégés.
Un délicieux assaisonnement hawaïen est préparé en rôtissant les noix de kukui et en broyant les noyaux dans un mortier de pierre. Une petite quantité de sel est ajoutée aux cacahuètes. Une pincée de cette sauce est utilisée avec d’autres aliments. Un autre assaisonnement largement utilisé est la préparation à partir d’une variété d’algues, appelée “limukohu”. Les algues sont pilées et consommées en petites quantités comme condiment.
Les premiers hawaïens buvaient de l’eau ou du lait de coco. Toutes ces boissons étaient très importantes pour la navigations océanique. Une boisson moins commune était la racine de la plante kawa, partiellement séchée, mâchée et crachée dans un bol. On ajoute de l’eau et après avoir été pressé le mélange légèrement narcotique est ingéré.
Pendant les longs voyages et pendant les périodes de famine le contenu des conserves de poisson et de taro, qui est coupé, séché et peut-être broyé dans une masse pâteuse, appelée pa’i ‘ai, constituaient un aliment de base important.
Texte français corrigé par Dietrich Köster.
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